Den lille ”Rom Ordbog”
Denne lille ordbog, over de tekniske gloser
der bruges om rom og produktionen af den, deler jeg normalt ud på mine romsmagninger.
Copyright © ”Ingvar
Thomsen Romsmagninger”
Må kun benyttes med
skriftlig tilladelse
Rom er en dejlig drik, som heldigvis flere og flere får
øjnene og smagsløgene op for. Her er et forsøg på at forklare nogle af de
forskellige fagudtryk, der bruges i forbindelsen med rommen.
Rom laves grundlæggende ud fra sukkerrør. Rørene presses for den søde
sukkersaft og rørsukker udvindes af denne rørsaft. Restproduktet kaldes
melasse og bruges til produktion af rom. Enkelte steder, specielt i
nuværende og tidligere franske territorier, bruger dog hele den friske
sukkerørssaft til romproduktion (rhum agricol).
Uanset om man bruger melasse eller ren sukkerørssaft tilsættes nu vand og
gær i store 30.000 L tanke, og gærcellerne omdanner det nu til en ”urt”,
som indeholder 7-10 % alkohol. Denne ”urt” destilleres enten ved hjælp af
pott stills eller kolonne still til rom med en alkoholstyrke på mellem 60
- 90 %.
Denne rom er fuldstændig gennemsigtig
som vand. Den karakteristiske brune farve og smagen får rommen først efter
den har været lagret på fade i mellem 3 og op til 25 år. Efter lagringen
blandes en passende antal fade rom sammen, så man får netop den smag som
det pågældende mærke er kendt for (blending). Nu er rommen klar til at
komme på flaske og blive drukket. |
 |
Baggasse
|
Er den betegnelse (på fransk), der bruges for sukkerrørene,
når de er presset for sukkersaft. Tørres og bruges som brændsel til
dampkedlerne. På Cuba også til produktion af indkøbsnet og tasker.
Nogle steder hakkes sukkerrørene i små stykker før de presses, så kommer
baggassen til at ligne savsmuld. |

Blending
|
Når man skal tappe rom på flasker, udvælger ”masterblenderen“-
også kaldet Maestro ronero, de tønder på lageret der giver den rette smag,
når de bliver blandet sammen. Ofte blander man indholdet af mange tønder
(50 eller flere) sammen for at sikre, at den bestemte rom smager ens hver
gang. Tønderne udvælges efter alder og modenhed. |

Columbus
|
Var en italiensk navigatør og opdagelsesrejsende. Han
var den opdagelsesrejsende, der i 1492 genopdagede Vestindien og Amerika.
Han tog på sin anden rejse til Vestindien i 1493 sukkerrør om bord, da han
provianterede på de Canariske Øer. Sukkerrør er ikke en naturlig plante i
Caribien og Latinamerika. Han er således manden, der er årsagen til, at
sukkerrør dyrkes i Caribien. |

Englenes andel (angles share)
|
Når rommen ligger og modner i tønderne, fordamper
både vand og alkohol ud af tønderne. Det trækker ud gennem si- og vedkar i
træet. Det kaldes englenes andel. På grund af den høje temperatur er denne
op til 10% om året, hvor den ved whiskyproduktion kun er ca. 2% årligt.
Til gengæld modnes rommen 3 gange så hurtig som whisky på grund af varmen.
Så 5 år gammel rom svarer til 15 år gammel whisky i modning. |

Ester
|
En ester er en kemisk forbindelse, som dannes ved
reaktion mellem en alkohol og en syre.
Ved lagring af vin og andre væsker, der indeholder ætanol (almindelig
alkohol), vil denne og andre alkoholer efterhånden gå i forbindelse med
vinsyre og forskellige frugtsyrer og danne estere, der giver produktet
velsmag. Mange estere dufter behageligt, og de fleste frugter har netop
deres karakteristiske duft fra kombinationer af estere. Rom indeholder
betydeligt flere estere end cognac og whisky. |

Fad lagring (tønder)
|
For at fremme rommens smag og kvalitet (og
udviklingen af estere) lagres den i tønder (også kaldet fade). Det er ofte
amerikanske egetræsfade, der har været brugt til bourbon, der anvendes,
idet de er billige til salg, da der kun må bruges helt nye fade til
bourbonproduktion. Fadene bruges flere gange til lagring af rom, men
toastes hver gang, før de fyldes.
Amerikansk egetræ tilfører smagen af karamel og vanilje til rommen.
I de franske territorier bruger man fransk Limousine egetræ, der
indeholder flere tanniner (garvesyrer), og som medfører, at rommen bliver
mere ”tør” og Cognac-agtig. Enkelte steder lagres en del af rommen også på
sherry- og cognac fade. |

Grog
|
Er navnet på en drik af rom, vand og citron. Den er
opkaldt efter admiral Edward Vernon, der i 1740 påbød søfolkene at
fortynde deres daglige ration rom med vand. Han blev i forvejen kaldt ”The
old grog” efter den store frakke, han altid gik med. Den var lavet af
groggram, (en blanding af silke og mohair).
Rom var tæt forbundet med den engelske flåde, idet der var regler, der
forpligtede flåden fra 1655 og helt op til 31. juli 1970 til dagligt at
udskænke rom til de ansatte søfolk. Mængden varierede med tiden fra 1 pint
(0,5 liter) til ½ gill (6 ¼ cl.) |

Gæring/
fermentering
|
Melasse fortyndes med store mængder vand, og der
tilsættes gær. Det foregår ofte i åbne gærkar og meget voldsomt på grund
af den høje temperatur. En 30.000 liter tank er færdiggæret på 24 – 36
timer. Enkelte steder nedkøler man gæringsprocessen, så den forløber mere
roligt og dermed udvikler smagen på en anden måde. Nogle bruger særligt
udviklet og rendyrket gær og andre et standardt fabriksprodukt.
Nogle steder (specielt på Jamaica) tilsætter man rester fra
destillationsprocessen for at øge surheden (det kaldes på dansk ”spøl” og
på engelsk ”Sour mash”). |

Karamel
|
Megen rom bliver farvet med karamel for at give det
en mørkere farve (lige som kulør i sovs). Derved får man en fejlagtig
opfattelse af, at rommen har ligget længere til modning i egetræstønder.
Det er således ikke muligt at vurdere rommen på dens farve, idet der
sjældent står på flasken, om der er tilsat karamel eller ej. De fleste
lande tillader tilsætningen af karamel - dog ikke i de franske territorier
og U.S. Virgin Islands (Sct. Croix). Her kontrolleres romproduktion nøje
af staten. |

Kolonne still (coffey still)
|
Et mere moderne destillationsapparat end de
oprindelige Pott still. Blev udviklet i midten af 18- hundredetallet. Her
er her tale om en mere industriel måde at destillere spiritus på. Ved at
lede meget varm damp ind i den ene ende og gæret urt i den anden kan man
kontinuerligt aftappe spiritus helt op til 96 % rent. Ofte aftappes rommen
ved ca 80 % for at sikre, at der er god smag af rom. Et kolonneapparat
består af mindst 2 kolonner, men ofte af flere, op til 5. Jo flere
kolonner jo mere ren bliver spiritussen. Ca. 80 % af al rom laves på
kolonneapparater der typisk giver en mild blød rom, som også i gamle dage
blev kaldt den spanske eller cubanske stil. En typisk kolonnedestilleret
rom er ”Havana Club”. |

Melasse
|
Langt den meste rom bliver lavet på melasse. Melasse
er et restprodukt, der er tilbage, når al den brugbare sukker er udvundet
af saften fra sukkerrørene.
Sukkerrørssaften presses ud af sukkerrørene og inddampes. Så
udkrystalliseres sukkeret og det centrifugeres ud. Denne proces gentages 3
gange, og tilbage er en tyktflydende brun masse, som stadig indeholder en
hel del sukker. Det kaldes melasse og bruges som udgangspunkt for
gæringen. |

Pott still
|
Den oprindelige måde at destillere rom på er med en pott still. Den ligner den traditionelle kedel som, anvendes til
produktion af whisky. Man fylder kedlen med en portion urt. Op til ca
15.000 liter og så varmer op. Herved laver man rom der er ca. 25% alkohol.
Denne rom kører man så igennem igen, og man får en rom på ca. 60 – 70%
alkohol. Metoden giver en meget kraftig og smagsholdig rom med mange
estere. Pott destilleret rom dufter ofte kraftigt og mindre behageligt,
end det smager. Klassisk rom fra Jamaica er lavet på Pott still f.eks.
Appelton. |

Rom stil
|
Man deler typisk rom op i 4 stilarter:
Jamaica stil: Pott still destilleret, fyldig med meget
krop, meget aromatisk. Højt niveau af fusel olie.
Demerara (guyana) stil: En blanding af Pott og
kolonnedestilleret. Meget fyldig, meget aromatisk.
Spanske stil: Kolonne destilleret, let krop, ren rom,
oftest tydelig smag af farin.
-
Fransk stil (agricole): Enkelt kolonne destilleret, mild,
men meget tør og cognacagtig.
|

Rhum Agricole
|
Langt den meste rom produceres på basis af melasse.
Men i de franske territorier har man ikke kunnet eksportere sukkeret til
Frankrig. Derfor har man valgt at lave rommen direkte af sukkerrørssaften
uden at fjerne sukkeret først. De kalder deres rom Rhum Agricole =
landbrugsrom. En anden forskel er, at de ikke bruger Bourbontønder, men
helt nye tønder lavet af fransk Limousine egetræ. De indeholder mange
garvesyrer, som gør rommen meget tør og cognacagtig. Rommen skal have
ligget på fade i 3 år, før den må sælges som mørk rom = rhum vieux. |

Slavetrekanten
|
Handlen mellem Amerika Europa og Afrika blev ofte
kaldt slavetrekanten, fordi rejsen bestod af tre etaper, der sikrede, at
skibene var fuldt lastet hele tiden:
Den første var: Europa til Afrika med varer, bl.a. rom og jern.
Den anden var: Afrika til Caribien med slaver, købt for varerne.
Den tredje var: Caribien til Europa med sukker, produceret af slaverne i
sukkerrørsmarkerne i Caribien. |

Sukkerrør
|
Stammer oprindeligt fra Papua Ny Guinea, lige nord
for Australien. Man regner med, at sukkerrør har været dyrket i Østasien
siden oldtiden. Først i Middelalderen blev dyrkningen udbredt til
Mellemøsten, hvorfra sukker blev eksporteret til Europa som en stor og
kostbar sjældenhed. Blev indført i Caribien og Latinamerika af Columbus.
Tilhører græsfamilien og bliver op til 4 meter høj. Dyrkes ved at stikke
et stykke stængel i jorden. Så vokser den op hvert år efter at have været
høstet. Kan fortsætte sådan i op til 12 år, før der skal plantes igen.
Saften i stænglen indeholder 10 – 15 % sukker. |

Toasting
|
Processen, hvor et egefad 'ristes' over åben ild, som
åbner porerne i træet og danner et lag aktivt kul. Man kan toaste i
forskellige grader: mild, medium eller krokodille. Danner også en slags
karamel af det sukkerstof, der er i egetræet, specielt i amerikansk
egetræ. Toastingen gør et lag af træet aktivt. Her trænger spiritussen ind
og danner forskellige former for sukker og estere, som hjælper til med at
give rommen smag og farve. Man toaster normalt et fad hver gang det har
vært brugt, så der dannes et nyt lag aktivt træ, der kan modne rommen. |

|